粗利益を分析しよう

粗利益の合計額だけを見ても会社の数字の分析はできません。例えば、飲食店であれば、商品の種類ごとに粗利益を把握しましょう。

商品の種類ごとに粗利益を把握する

ラーメン屋さんを例にみていきます。麺屋四街道というラーメン屋さんのある１か月の商品ごとの売上や粗利益が下記のような数字だったとします。

商　　　品	単価	個数	売上	粗利益率	粗利益
ラーメン	700	1,000	700,000	70%	490,000
つけ麺	800	700	560,000	65%	364,000
トッピングチャーシュー	250	500	125,000	50%	62,500
トッピングメンマ	100	500	50,000	80%	40,000
トッピングのり	100	500	50,000	85%	42,500
ビール	300	500	150,000	50%	75,000
日本酒	500	300	150,000	75%	112,500
合　　　計			1,785,000	66%	1,186,500

麵屋四街道は、１か月の売上目標が200万円、粗利益の目標が138万円です。これを合計の数字だけで見ると、売上が215,000円足りなく、粗利益で203,500円足りません。では闇雲にとにかく売上を増やせばいいのでしょうか。

ここで、新商品を考えてこだわりの味噌を使った特製北海道味噌ラーメンという商品を売り出したとします。この特製北海道味噌ラーメンは材料にこだわっているので、販売価格は1,000円、粗利益率は50％です。売上だけ見れば、この新商品を月に215杯売れば目標を達成できますが、粗利益は1,294,000円にしかならず、目標を達成できません。

売上だけを見ても、粗利益は改善されないのです。このお店では商品ごとに粗利益率が違うので、そこを分析する必要があります。目標の粗利益率は69％なので、目標を達成するには粗利益率を改善する必要があるのです。今回の新商品は材料にこだわったために粗利益率が低いので、これでは売上を増やしたとしても目標を達成できないことがわかります。

では、上記の表をみて粗利益率を改善するにはどうしたらよいか考えてみましょう。この中で粗利益率が目標の70％超の商品は、メンマ、のり、日本酒です。これらの商品の売上を増やせば粗利益率が改善されることがわかります。

メンマやのり、日本酒の粗利益率は高いですが、単価が低いため全体に与える影響はラーメンやつけ麺ほどではありません。単価の高いラーメンやつけ麺の粗利益率を改善したほうが、全体の粗利益率も改善されることがわかります。例えば、これらの材料を工夫したりすることで、それぞれ2％の粗利益率を改善すると、全体の粗利益率が68％に改善されます。

どうしたら目標が達成できるか考える

商品ごとの粗利益率の改善や、粗利益率の高い商品の売上を増やすことで目標に近づくことができます。

商　　　品	単価	個数	売上	粗利益率	粗利益
ラーメン	700	1,300	910,000	72%	655,200
つけ麺	800	700	560,000	67%	375,200
トッピングチャーシュー	250	500	125,000	50%	62,500
トッピングメンマ	100	600	60,000	80%	48,000
トッピングのり	100	600	60,000	85%	51,000
ビール	300	500	150,000	50%	75,000
日本酒	500	360	180,000	75%	135,000
合　　　計			2,045,000	69%	1,401,900